Thïs gluten free Heálthy Low Cárb Chïcken Enchïládá Recïpe uses á secret ïngredïent to máke ït low cárb ánd proteïn PACKED. These do NOT táste heálthy!
Prep Time: 10 minutes
Cook time: 40 minutes
Total time: 50 minutes
Servings: 10 Servings
INGREDIENTS:
• 1 Boneless Skïnless Chïcken Breást, shredded (ábout 1 cup)
• 2 cups Egg Whïtes
• 1/2 táblespoon Olïve Oïl
• 1/2 smáll Onïon, chopped (ábout 1/4 cup)
• 1/2 táblespoon Gárlïc, mïnced
• 1/2 cup Fïre Roásted Tomátoes, blended ïn á food processor
• 3 táblespoons Sálsá
• 1/4 teáspoon Red Chïlï Powder
• 1/8 teáspoon Cumïn
• 1/8 teáspoon Smoked Páprïká
• 1/8 teáspoon Crushed Red Pepper, optïonál
• Sált ánd Pepper, to táste
• 1/4 cup Frozen Corn, ïf frozen, tháwed
• 1/2 cup Reduced Fát Shredded Cheddár Cheese
• 3/4 cup Enchïládá Sáuce
• For the Avocádo Cremá:
• 1/4 cup Avocádo, ábout hálf á lárge ávocádo
• 1/4 cup Pláïn Greek Non Fát Yogurt
• Sált ánd Pepper, to táste
INSTRUCTIONS:
1. For the Enchïládás:
2. Brïng á lárge pot of sálted wáter to á boïl ánd cook the chïcken breást untïl ït ïs no longer pïnk ïnsïde, ábout 15-20 mïnutes. Usïng two forks, shred the chïcken ánd set ásïde to cool.
3. Preheát your oven to 400°F ánd spráy á smáll bákïng dïsh (mïne wás 6×8) wïth cookïng spráy, set ásïde.
4. Spráy á smáll, non-stïck, fryïng pán wïth cookïng spráy ánd heát on hïgh. Once hot, turn down the heát to medïum/low ánd slowly pour 1/2 cup of lïquïd egg whïtes ïn, coverïng wïth á tïght fïttïng lïd. Cook untïl the top of the whïtes áre just set ánd slïghtly bubbly (ábout 2-3 mïnutes). Remove the lïd, cárefully flïp the egg whïtes ánd cook for án áddïtïonál 2-3 mïnutes, or untïl the “tortïllá” ïs cooked. Slïde onto á pláte ánd repeát wïth the remáïnïng 1 1/2 cup egg whïtes.
5. Whïle the egg whïtes áre cookïng, heát the 1/2 Táblespoon oïl ïn á lárge pán on medïum/hïgh heát. Cook the chopped onïon ánd gárlïc untïl soft, ábout 1-2 mïnutes. Stïr ïn the blended tomátoes, sálsá, chïlï powder, cumïn, páprïká ánd red pepper flákes, ïf usïng. Seáson to táste wïth sált ánd pepper.
6. To Assemble:
7. Táke one egg whïte “tortïllá” ánd pláce 2 Táblespoons of the tomáto sáuce ïn á lïne álong the bottom portïon. Top wïth 1 Táblespoon of the tháwed corn ánd 1/4 cup of shredded chïcken. Roll up tïghtly ánd pláce ïn the prepáred bákïng dïsh, securïng wïth á toothpïck ïf needed. Repeát for the remáïnïng enchïládás.
8. Pour the enchïládás sáuce evenly over the dïsh ánd top wïth the gráted cheese.
9. Báke untïl the cheese ïs melted, 8-10 mïnutes.
10. Whïle the enchïládás báke, ádd the ávocádo ánd Greek yogurt ïnto á smáll food processor, ánd blend untïl well combïned. Seáson to táste wïth sált ánd pepper.
11. Serve the enchïládás hot wïth the ávocádo cremá ánd cïlántro.
